I fermenti lattici racchiudono poteri intenerienti, grazie ai loro famosi enzimi che fanno tanto bene all’apparato digerente, che supererà le carni più dure.
Questa tecnica infallibile consiste nell’immergere la carne cruda in questi nutrienti. Non dobbiamo più vedere il minimo centimetro quadrato di carne, qualunque esso sia. Anche qui il tempo è dalla tua parte: tra le 5 e le 8 ore, o un pernottamento in frigo.
Questa vita folle ti fa bollire? E se ti sfogassi « sbattendo » questa carne dura?
Sì, a volte in cucina si tende a voler sfogarsi… fisicamente! Ciò di cui stiamo per discutere ora è giustamente chiamato: martellamento. Il pezzo di carne viene colpito per distruggere le fibre e quindi intenerirlo.
Ci sono due metodi a tua disposizione. Con o senza batticarne.
Senza attrezzi: metti il tuo pezzo di carne in un panno pulito o filmalo energicamente, quindi posizionalo sul piano di lavoro e inizia a picchiettarlo per qualche minuto. Osserva gli effetti, non avrai spiacevoli sorprese!
Con un batticarne: Come con il metodo precedente, colpisci semplicemente i pezzi di carne precedentemente avvolti e osserva il risultato finale.
Come si prepara un pot-au-feu, un bourguignon di manzo o qualsiasi piatto cotto a fuoco lento senza che la carne sia asciutta?
Lo « stufato » è di per sé un metodo per intenerire la carne. E’ importante lasciarlo cuocere a fuoco basso a lungo e soprattutto fare attenzione al livello dell’acqua, del sale o del pomodoro! Troppo spesso si dimentica che la salsa di pomodoro con la sua azione acida e l’acqua conta molto nella riuscita dei cosiddetti piatti in casseruola!
Prima di tutto, fate attenzione a tagliare bene i pezzi di pomodoro e a infilarvi anche un cucchiaino o due di bicarbonato di sodio. Shhh, è un segreto!
Un buon stufato – Fonte: spm
Come si fa a rendere tenera la carne troppo dura dopo la cottura?
A volte sbagli il tuo processo di cottura. Niente panico! Ora hai molti suggerimenti e trucchi per cavartela. Puoi usare la marinata per esempio, o il latte.
Non è mai troppo tardi! Ecco come recuperare il ritardo con la carne di un bourguignon di manzo troppo duro?
Non è mai troppo tardi per sistemare le cose! La tecnica di imballaggio dovrebbe essere sufficiente. Dopo averli tolti dalla pentola, avvolgete i pezzi di carne, idealmente in un foglio di alluminio o nella pellicola trasparente e lasciate in frigorifero per un quarto d’ora.
Si tratta di tagliare la cottura e reidratare la carne con le proprie perdite d’acqua. Per servire caldo, infilare il tutto in forno a 80°C. Gli amanti della carne vedranno la differenza!
E per intenerire uno spiedino di manzo? Come farlo?
