È importante andare dal macellaio, un professionista che conosce bene il suo mestiere. Infatti, la tenerezza della carne dipenderà anche dalla scelta del taglio, dalla data di macellazione, dal confezionamento e dalla qualità della fornitura. Dimenticate l’eterno « è colpa del macellaio, mi ha servito i suoi avanzi! »
Devi essere più specifico quando fai la tua richiesta: « brasato di manzo, maiale per il forno, cotolette per la padella… » ». Questi dettagli sono importanti per il professionista, che vi darà anche preziosi consigli e quel bouquet di piante aromatiche che giacciono sul suo piano di lavoro.
Come si ottiene una carne tenera che si scioglie in bocca?
Arrotolando il vostro pezzo di carne, nel sale grosso, qualche cucchiaio di bicarbonato di sodio o miele, darete a questi ingredienti il tempo di agire sulle fibre della carne. Risulterà quindi più morbido dopo il risciacquo.
È anche possibile cuocere la carne in crosta con gli stessi ingredienti. Il principio?
Una cottura a vapore che intenerirà anche le carni più dure. Bicarbonato di sodio, sale e miele in abbondanza, daranno alle vostre gambe, parti carnose del manzo, delle belle croste dorate, dopo un passaggio al forno, che tutti amano, tranne questa zia, che vuole essere più dura della carne! D’altra parte, guarda il tempo di cottura.
La marinata può intenerire tutte le carni dure?
Questo è un metodo che si potrebbe definire uno scherzo della nonna, che farebbe rimproverare gli chef stellati! Eppure, di questo si tratta, fin dalla notte dei tempi le donne hanno trovato trucchi pratici per soddisfare tutta la famiglia, e spesso con i mezzi a portata di mano.
Loro hanno sperimentato di tutto e ora noi beneficiamo di queste scoperte, che sono diventate tradizioni. La marinata è una di queste. Per intenerire la carne dura, deve essere idratata e le sue fibre devono rilassarsi. Contiene quindi elementi acidi e ammorbidenti. La questione che si pone in questo caso riguarda la durata della macerazione.
La risposta è relativa e dipende da molti criteri, tra cui il tipo di carne e la marinata. Da 3 a 6 ore, e il caso poteva essere ascoltato! È il tuo turno di sperimentare e dare il tuo contributo.
Preparare una marinata fatta in casa – Fonte: spm
Grazie all’acidità… limone, aceto:
L’elemento acido è qui evidenziato. Certo, non si va a cercare prodotti chimici, anche se, nella cucina molecolare… Hai bisogno di elementi che contengano acidi non abrasivi, più delicati, che siano comunque in grado di penetrare nelle fibre muscolari e rilassarle.
Limone, vino rosso o aceto di sidro faranno il trucco. Si noti che il pomodoro, l’ananas o la papaya sono ottimi batticarne!
Grazie ai fermenti lattici: latte, panna, latticini.
