Insalata di barbabietole arrosto con formaggio di capra, noci e vinaigrette al miele di Digione

Preriscaldare il forno a 200°C (400°F).
Metti le barbabietole su un grande pezzo di carta stagnola; Condire con olio d’oliva e condire con sale e pepe. Avvolgere le barbabietole nella carta stagnola, sigillando bene i bordi.
Arrostire nel forno preriscaldato fino a quando le barbabietole saranno tenere, circa 1 ora. Lasciare raffreddare, quindi sbucciare e tagliare a cubetti.
In una piccola ciotola, sbatti insieme l’olio d’oliva, l’aceto di mele, il miele, la senape di Digione, il sale e il pepe per preparare il condimento.
Metti le barbabietole arrostite in una ciotola da portata. Aggiungere le noci e il formaggio caprino.
Condire con vinaigrette al miele e Digione e mescolare delicatamente. Guarnire con prezzemolo fresco prima di servire.