Preparare la pasta frolla lavorando le farine con un pizzico di sale, lo zucchero e il burro ammorbidito a pezzetti. Unire i tuorli, uno alla volta, e l’acqua fredda quanto basta ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Impastare rapidamente il tutto e avvolgere l’impasto ottenuto in un foglio di pellicola trasparente. Lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, preparare la crema riscaldando il latte in un pentolino con la buccia intera di mezzo limone, senza portare a bollore.
A parte, lavorare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais (o maizena), mescolando energicamente con una frusta a mano.
Dopodiché, filtrare il latte caldo direttamente sul composto e mescolare bene il tutto, evitando la presenza di eventuali grumi.
Trasferire su un fornello il pentolino con il composto e portarlo ad ebollizione, lasciandolo cuocere per qualche minuto, mescolando continuamente fino a quando la crema risulterà densa al punto giusto.
Lasciar raffreddare la crema, trasferendola in una ciotola, e tenerla da parte coperta con un foglio di pellicola trasparente a contatto.
Riprendere la pasta frolla e, senza utilizzare troppa farina, dividerla in tanti piccoli panetti da stendere a loro volta in forma ovale a uno spessore di circa 3-4 mm.
Ricavare dai panetti dei dischi e con l’aiuto di una sac à poche, o di due cucchiai, aggiungere un ciuffo di crema al centro di ogni disco di pasta frolla.
Per farli ben aderire, spennellare i bordi con poco albume prima di sigillarli. Quindi, con uno stampino rotondo dai bordi dentellati, ricavare le Genovesi.
Disporle, man mano, su una teglia ricoperta con carta da forno e lasciale riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Trasferire la teglia in forno preriscaldato a 200° C e far cuocere per 10-15 minuti, in base alla grandezza, fino a leggera doratura.
Sfornare e lasciar raffreddare. Le Genovesi alla crema sono pronte per essere servite, cosparse con abbondante zucchero a velo.
