Frullate la polpa di melanzane, le mandorle e il parmigiano e avrete uno squisito pesto con cui condire primi piatti e crostini.😋

Preparazione delle melanzane:
Lavate le melanzane e asciugatele con carta assorbente da cucina.
Disponetele al centro di una teglia rivestita di carta da forno.
Bucherellate uniformemente le melanzane con uno stuzzicadenti.
Cuocetele in forno preriscaldato a 200°C per circa 50 minuti, finché la polpa non sarà molto morbida.
Preparazione delle mandorle:
Tostate le mandorle in una padella antiaderente a fuoco basso, mescolando spesso.
Lasciatele raffreddare una volta tostate.
Preparazione del pesto:
Sfornate le melanzane, pelatele con cura ed eliminate la polpa.
Mettete nel frullatore le mandorle tostate, il parmigiano grattugiato, la polpa di melanzane e l’aglio.
Aggiungete abbondante olio extravergine d’oliva, qualche foglia di prezzemolo, sale e pepe.
Frullate il tutto fino a ottenere un composto cremoso con una consistenza leggermente granulosa.
Opzioni aggiuntive:
Aggiungere un pomodoro secco sott’olio per più sapore (attenzione al sale).
Aggiungere qualche fogliolina di menta o omettere l’aglio per una maggiore digeribilità.
Utilizzare melanzane marmorizzate o altre varietà a piacere.
Questo pesto di melanzane è perfetto per condire la pasta o da spalmare su una fetta di pane tostato durante un aperitivo o una cena informale. Per una variante, provate anche il pesto di pomodori secchi.