Ingredienti
1 lombo di maiale pulito
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di pepe
300 grammi di tamarindi sbucciati
½ cipolla
4 spicchi d’aglio
4 peperoncini guajillo, privati dei semi e privati dei semi
4 peperoncini chipotle in salsa adobo
2 peperoncini morita
5 pimento
½ tazza di sciroppo d’acero
1 cucchiaio di senape di Digione
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 pomodori maturi
2 cucchiai di brodo di pollo in polvere
Preparazione
GRIGLIARE la cipolla, l’aglio, i pomodori e i peperoncini secchi su un comal. Togliere i peperoncini secchi dopo averli arrostiti per 10 secondi su ciascun lato e il resto degli ingredienti finché non assumono un colore nero omogeneo.
Immergere i peperoncini in acqua bollente per 20 minuti.
METTERE nel frullatore i peperoncini essiccati, i peperoncini chipotle, il pimento, la passata di pomodoro e il brodo di pollo in polvere; frullare fino a quando tutto sarà ben incorporato.
SCOLARE la salsa di peperoncino e farla rosolare in una pentola con un po’ di olio vegetale; Aggiungete i tamarindi sbucciati e dopo 10 minuti filtrate la salsa per eliminare fibre e semi.
AGGIUNGERE sale, pepe e sciroppo d’acero alla salsa di tamarindo; Togliere la salsa dal fuoco e mettere da parte.
CONDIRE il lombo con sale e pepe su tutti i lati, legarlo con filo di canna per dividere i medaglioni e verniciarlo con la senape di Digione.
SCALDARE una padella, aggiungere l’olio vegetale e rosolare la lonza di maiale su tutti i lati finché non diventa color caramello.
DISPONERE la lonza di maiale su una teglia e ricoprirla con la salsa al tamarindo; Coprite la lonza con un foglio di alluminio e infornate a 180°C per un’ora e un quarto. Ungere il filetto con i suoi succhi e la salsa di tamarindo ogni 20 minuti per creare una ricca crosta agrodolce.
RIMUOVERE il foglio di alluminio e cuocere il filetto per altri 15 minuti.
RIPOSARE la lonza di maiale in salsa di tamarindo per 10 minuti prima di servire con la salsa di tamarindo.
